DESKRIPSI
Kata MOCAL adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, MOCAL adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.
Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAL menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.
KARAKTERISTIK
MOCAL dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 – 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda (Tabel 1), MOCAL mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein MOCAL lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAL yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (seperti pada Tabel 2).
Tabel 1. Perbedaan Komposisi Kimia MOCAL dengan Tepung Singkong
Parameter |
MOCAL |
Tepung Singkong |
Kadar Air (%) |
Max. 13 |
Max. 13 |
Kadar protein (%) |
Max. 1,0 |
Max. 1,2 |
Kadar abu (%) |
Max. 0,2 |
Max. 0.2 |
Kadar pati (%) |
85 – 87 |
82 – 85 |
Kadar serat (%) |
1,9 – 3,4 |
1,0 – 4,2 |
Kadar lemak (%) |
0,4 – 0,8 |
0,4 – 0,8 |
Kadar HCN (mg/kg) |
tidak terdeteksi |
tidak terdeteksi |
Tabel 2. Perbedaan Sifat Fisik MOCAL dengan Tepung Singkong
Parameter |
MOCAL |
Tepung Singkong |
Besar Butiran (Mesh) |
Max. 80 |
Max. 80 |
Derajat Keputihan (%) |
88 – 91 |
85-87 |
Kekentalan (mPa.s) |
52 – 55 (2% pasta panas), 75 – 77 (2% pasta dingin) |
20 – 40 (2% pasta panas), 30 – 50 (2% pasta dingin) |
Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap MOCAL menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka viskositas pasta panas dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi mikrobia akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pati dalam sel akan keluar, sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan pemanasan. Selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari MOCAL lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada MOCAL komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk MOCAL yang mempunyai viskositas mendekati tapioka. Hal ini dapat dipahami bahwa dengan fermentasi yang lama maka akan semakin banyak sel singkong yang pecah, sehingga liberasi granula pati menjadi sangat ekstensif.
Sedangkan perbedaan sifat organoleptik MOCAL dengan tepung singkong tertera pada Table 3. MOCAL menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen apabila bahan tersebut diolah. Hal ini karena hidrolisis granula pati menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan.
Tabel 3. Perbedaan Sifat Organoleptik MOCAL dengan Tepung Singkong
Parameter |
MOCAL |
Tepung Singkong |
Warna |
Putih |
Putih agak kecoklatan |
Aroma |
Netral |
Kesan singkong |
Rasa |
Netral |
Kesan singkong |
APLIKASI MOCAL
Selama ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAL dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Hasil uji coba penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa MOCAL dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Kue brownish, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku MOCAL sebagai campuran tepungnya hingga 80%. MOCAL juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, MOCAL dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka.
Namun demikian, produk ini tidaklah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Untuk produk berbasis adonan, MOCAL akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses sponge dough method, yaitu penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari MOCAL akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat (40-60oC).
Dimana saya bisa mendapatkan tepung mocal. Apakah dipasaran ada nama lainnya, karena saat saya mencari tepung mocal di pasar tradisional, supermarket di jakarta, tidak ada yang tahu. Thanks
benar, tepung mocal belum dijual eceran di pasar maupun supermarket. saat ini fokus pemasaran tepung mocal masih ke industri makanan pengguna tepung, baik industri besar, menengah, maupun kecil.
Anda tinggal dimana? bila butuh contoh tepung mocal, akan kami informasikan ke jaringan kami yang terdekat.
bagus artikeLnya..btw saya butuh info yang Lebih banyak tentang mocaL…ni mau peneLitian..bisa minta toLong dikirimkan…kaLo ada ebooknya boLeh juga..maskasih..
Saya ingin mengembangkan tepung moca di jogjakarta, bagaimana caranya? Apa bisa ikut pelatihan atau magang membuat tepung moca? Terimakasih
terimakasih atas perhatian anda terhadap tepung mocal. tempat produksi mocal yang terdekat dari jogja ada di magelang. untuk alamat lengkapnya, silahkan hubungi saya via ukm.samsul@yahoo.co.id
Saya ingin mengembangkan tepung mocal untuk wilayah Sumut.kebetulan daerah saya adalah sentra singkong.Dimana saya bisa mendapatkan informasi lengkap tentang mocal.
Terimakasih
Informasi lengkap tentang mocal bisa menghubungi Gakoptri. via email ukm.samsul@yahoo.co.id.
Di daerah saya ada yg bikin mocal.. Katanya dalam proses fermentasi ada obatnya, tapi saya tdak diksih tau&katanya rahasia.. Apa benar ada obatnya? Tlong dikasih penjelasan. Trimakasih
kalau boleh tahu, di daerah mana?
Di desa saya, Ngemplak kidul, Margoyoso, PATI .- jateng.
ngemplak? iku kan sentra pati….
untuk membuat tepung mocal, dibutuhkan enzim dan berbagai bahan lain. berbagai senyawa tersebut, oleh penemunya, Dr Subagio, diberi nama senyawa A, senyawa B, dan senyawa C.
pada intinya, pembuatan tepung mocal adalah pada proses fermentasi dengan bantuan senyawa A, B, dan C tersebut.
saat ini senyawa tersebut diproduksi oleh Koperasi Gemah Ripah Loh Jinawi, di Trenggalek. koperasi tersebut adalah anggota GAKOPTRI.
Benar, disini memang sentra pati, berbagai macam tepung tapioka ada disini, &saya salah satunya, tapi klo pabrik mocal cuma ada 1, oh ya.. Makasih penjelasanya.. Dan apabila suatu saat saya mau bikin tepung mocal, bahan senyawa tersebut dapat saya peroleh dimana?
silahkan hubungi Gakoptri, via sekretarisnya, Bapak Cahyo. email: gakoptri@gmail.com, atau, ukm.samsul@yahoo.co.id
Saya kepengin tahu lebih banyak tentang tata cara pembuatan tepung mocal, jangan di monopoli ilmunya. dibagi lah. di daerah kami banyak petani singkong yang perlu di berdayakan. status saya sebagai petani singkong juga…..
selamat datang. semoga keinginan anda bisa terkabul. petani maju, negara sejahtera.
Dim Lampung banyak sekali petani singkong dan selama ini harga jual singkong sangat rendah sekali.
Mohon informasi mengenai cara pembuatan tepung mocal dari singkong dan enzim apa saja yang dibutuhkan dan tempat mendapatkan enzim tersebut.
Atas informasinya diucapkan terimakasih
industri tepung singkong di lampung sudah sangat maju.
masalah harga singkong yang rendah, butuh manajemen pertanian yg lebih baik, agar petani hanya tanam singkong untuk pasar yang sudah jelas.
cara pembuatan tepung mocal bisa dilihat di web http://tepungmocal.ning.com, di bagian box forum.
enzim yang digunakan untuk proses itu adalah bakteri asam laktat.
enzim bisa didapatkan di gakoptri (gabungan koperasi tepung rakyat indonesia). silahkan kirim email ke gakoptri@gmail.com
saya disrtibutor tepung tapioka dimalang, apakah bisa kami beli bakteri A,b,c saja, harga dan komposisinya bagaimana
maaf, tampaknya kami terlambat merespon pertanyaan anda.
mohon maaf gakoptri tidak menjual enzim secara terpisah.
program kami adalah mendorong pengembangan produk mocal melalui kemitraan secara luas.
saya tinggal di daerah tangerang banten… saya sangat ingin tau cara pembuatan tepung mocal sampai menjadi produk siap santap. bisa tolong beritahu saya di mana saya bisa mengikuti pelatihannya ? kalo bs d daerah jakarta…
atas informasinya saya ucapkan terimakasih
terimakasih telah hubungi kami.
info tersebut bisa dilihat di http://tepungmocal.ning.com/forum/topics/proses-produksi-mocal
bila nanti ada pelatihan, anda akan dikabari.
saya tinggal di bandung selatan, tepatnya di soreang ibu kota kabupaten bandung, saya tertarik ingin mengembangkan tepung mocal di daerah saya karena meurut saya disini belum ada sama sekali, boleh tau bagaimana cara memulai usaha menjadi produsen tepung mocal, bagaimana cara mengolah tepung mocal menjadi makanan siap santap, bagaimana prospek pengembangan tepung mocal…terima kasih..
” Selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari MOCAL lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada MOCAL komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk MOCAL yang mempunyai viskositas mendekati tapioka.”
Saya kurang jelas dengan penjelasan anda,
membandingkannya mocal dengan tapioka saya kira kurang pada tempatnya, sebaiknya dengan tepung ubikayu…
Liberasi = ….????
mas,
berapa harga tepung MOCAL per kg nya,……?
kalo dibanding tepung tapioka cassava lebih menguntungkan mana ? berapa selisih profit nya ? apa investasi yang harus ditanamkan pada tepung MOCAL ? gudang, lapangan semen untuk jemur singkong / oven untuk buat gaplek ? mohon infonya,
terima kasih,
salam
arry
saya tinggal di pacitan (jawa timur), saya tertarik ingin mengembangkan tepung mocal di daerah saya karena meurut saya disini belum ada, boleh tau bagaimana cara memulai usaha menjadi produsen tepung mocal. Kira kira membutuhkan investasi berapa banyak? produksi singkong banyak di daerah saya. kemudian dimana saya bisa mencari enzim untuk fermentasinya. terakhir, untuk pemasaran tepung mocalnya apakah gakoptri bisa membantu?
analisa usaha dan enzim mocal, bisa langsung kontak pak cahyo, sekretaris gakoptri, cahyo_hand@yahoo.com
salam kenal, saya ada di grobokan pak saya tertarik dengan pengolahan tepung mocaf, karena di tempat kami ubi kayu sangat banyak, bisakah kami mengikuti pelatihan pembuatan mocaf,
anda beruntung. penemu enzim mocal/f adalah orang Jember, yakni DR .Ahmad Subagio, dosen UNEJ jember.
silahkan kontak langsung ke beliau, achmad.subagio@gmail.com
Salam Sejahtera,
Maju untuk Gakoptri.
Sejahtera Rakyat dan Petani Indonesia.
Mohon dapat informasi dan alamat serta contact person kalau mau pesan Tepung mocaf yang terdekat.
Saya alamat di kota Semarang.
Terima kasih atas bantuan Bapak
Salam,
E. Surya ( HP. 081 393535209 )
terimakasih pak telah kontak kami.
coba bapak hubungi pak Daryono semarang, bendahara gakoptri.
nomornya 081575185454
Saya seorang karyawan di perusahaan swasta di jakarta yg tertarik dengan bisnis Tepung Mocaf/l ini . Bagaimana caranya bisa bergabung dengan Gakoptri ? Dimana / kemana saya bisa memperoleh Enzim ? Apakah Gakoptri bisa membantu untuk pemasaran hasil tepungnya ?
Adapun tempat produksi/pabrik di daerah Ponorogo, Jawa Timur
Kami sangat mengharapkan jawaban/tanggapanya
terimakasih tlh hubungi kami.
silahkan langsung hubungi sekretaris gakoptri, pak cahyo, dg alamat email: cahyo_hand@yahoo.com
Dengan hormat,
kami mau membeli tepung mocal 1 kg dulu untuk percobaan,jika kekentalan okey,bisa dilanjutkan dlm jumlah yg besar. Mohon dimana kami bisa membeli 1 kg sebagai sample
Kami menunggu jawaban
Salam
mohon informasi, dimanakah anda tinggal?
Salam kenal
Saya bhakti dari banjarbaru, kalsel
Saya berminat mengembangkan mocaf di daerah saya.
mohon info :
1. Teknis pembuatan mocaf
2. pembelian senyawa (enzim), baik harga, pengiriman serta
dosis penggunaannya.
demikan, terimakasih
Selamat pagi,
Saya sudah mempunyai usaha process pembikinan tepung singkong dan skrng sangat tertarik dengan pembuatan tepung mocaf.
Bisa minta orng yg dpt saya hubungin tentang masalah enzim untuk daerah jakarta
Terima kasih banyak 🙂
mocal bisa di blending dengan Tepung terigu tidak? harga perkilo berapa?
saya berminat sekali
Saya ingin mendapatkan informasi lebih banyak tentang MOCAL ??
Selamat siang, Mohon Informasinya utk mendapatkan tepung Mocal, Sy tertarik utk menggunakan, apabila memungkinkan sy bs membeli 5 kg sbg Sample untuk pembuatan bbrp produk. Mohon PM saya di 02749680800.
Terima Kasih
saya ingin membuat usaha MOCAF, apakah di daerah Sukabumi sudah ada pabriknya? atau di daerah Bogor dimana pabriknya?
di cianjur “ada” bu coba hubungi 0819 0659 0509 (mansyur)
saya ingin kembangin mocal, jg tlng saya jg cari informasi mocal.saya banyak permintaan mocal dgn sentra besar.tlng hub kami 085292719902.mz miftah
saya ingin membeli enzim untuk pembuatan tepung mocal brp harganya?apakah bsa dikirim ke bandung?tolong kabari saya 082115222833 marshal